小麦水解蛋白粉的酶解法制备工艺

小麦水解蛋白粉的酶解法制备工艺一般包括原料预处理、酶解反应、灭酶、分离纯化、干燥等步骤，以下是具体介绍：

一、原料选择与预处理

原料选择：选用蛋白质含量高、质量好的小麦粉或小麦面筋作为原料，以保证产品的蛋白含量和品质。

除杂：通过筛选、磁选等方法去除原料中的杂质，如石子、金属等，避免影响后续加工设备的正常运行。

粉碎：将小麦粉或小麦面筋进行粉碎处理，使其粒度均匀，增加与酶的接触面积，提高酶解效率。一般粉碎至 80 目 - 120 目左右。

调浆：将粉碎后的原料加入适量的水，搅拌均匀制成一定浓度的浆液，浆液浓度通常控制在 10%-20%（w/v），以便于后续的酶解反应。

二、酶解反应

1. 选择酶制剂：根据小麦蛋白的特点和水解目的，选择合适的蛋白酶，如碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶等，有时为了达到更好的水解效果，会采用多种酶进行复合酶解。

2. 确定酶解条件

  ·温度：不同的蛋白酶有其很适作用温度，一般在 40℃-60℃之间，例如，碱性蛋白酶的很适温度可能在 50℃-55℃。

  ·pH 值：根据所选酶的特性调节反应体系的 pH 值，多数蛋白酶的适宜 pH 值在 7-10 之间。如中性蛋白酶的适宜pH 一般为 7-8。

  ·酶用量：酶用量通常以酶与底物的质量比来表示，一般为 0.1%-1.0%。

  ·时间：酶解时间一般在 2h-8h 不等，具体时间需要根据酶解程度和产品要求来确定。

3. 酶解操作：将调好 pH 值和温度的浆液加入到反应容器中，加入适量的酶制剂，启动搅拌装置，使酶与底物充分接触反应。在反应过程中，要严格控制温度、pH 值等参数，确保酶解反应的顺利进行。

三、灭酶处理

1. 方法选择：酶解反应结束后，需要对体系进行灭酶处理，以终止酶解反应，防止过度水解影响产品质量。常用的灭酶方法有加热灭酶、调节 pH 值灭酶等。

2. 灭酶条件

  ·加热灭酶：一般将酶解液加热至 80℃-100℃，保持 5min-15min，可使大部分蛋白酶失活。

  ·pH 值调节灭酶：通过加入酸或碱将酶解液的 pH 值调节至极端范围，使酶失去活性，如将 pH 值调至 2 以下或 12 以上，但这种方法可能会对产品的风味和色泽产生一定影响。

四、分离与纯化

固液分离：灭酶后的酶解液通过过滤、离心等方法进行固液分离，得到澄清的水解蛋白液。过滤可采用板框过滤、真空过滤等方式，离心则根据需要选择合适的离心机转速和时间，一般在 3000r/min-8000r/min 下离心 10min-30min。

纯化：为了提高水解蛋白粉的纯度和品质，可进一步采用膜分离、离子交换层析等方法对水解蛋白液进行纯化。膜分离可根据蛋白分子的大小选择合适孔径的膜，去除小分子杂质和盐分等；离子交换层析则可根据蛋白的电荷性质进行分离纯化。

五、干燥

1. 选择干燥方法：将纯化后的水解蛋白液进行干燥处理，制成水解蛋白粉。常用的干燥方法有喷雾干燥、冷冻干燥等。

2. 干燥条件

  ·喷雾干燥：进风温度一般在 150℃-200℃，出风温度在 80℃-100℃，通过喷雾干燥塔将蛋白液雾化成微小颗粒，在热空气中迅速干燥成粉。

  ·冷冻干燥：将蛋白液预冻至-20℃至-40℃，然后在真空条件下进行升华干燥，使水分直接从固态变为气态除去。冷冻干燥所得产品的品质较高，但成本也相对较高。

六、包装与储存

包装：将干燥后的小麦水解蛋白粉装入食品级的包装材料中，如塑料袋、铝箔袋等，进行密封包装，防止产品吸潮、氧化和受微生物污染。

储存：将包装好的产品储存在阴凉、干燥、通风的仓库中，储存温度一般控制在25℃以下，相对湿度在 60% 以下，以保证产品的质量和稳定性。

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