小麦水解蛋白粉在乳制品中的增稠与稳定作用

小麦水解蛋白粉在乳制品中具有良好的增稠与稳定作用，具体如下：

一、增稠作用

增加体系黏度：小麦水解蛋白粉是由小麦蛋白经过水解工艺得到的，其分子结构中含有多种氨基酸和肽段，这些成分能够在乳制品中形成一种网络结构，通过与水分子的相互作用，束缚大量的水分，从而增加乳制品的黏度，例如，将其适量添加在酸奶中可以使酸奶的质地更加浓稠，口感更加细腻。

调节流动性质：它可以改变乳制品的流变性质，使其具有更好的流动性和稳定性。在一些液态乳制品中，如牛奶饮品，添加小麦水解蛋白粉能够使产品在保持一定流动性的同时，具有适当的稠度，避免出现分层或沉淀现象，改善产品的外观和口感。

二、稳定作用

防止蛋白聚集：乳制品中的蛋白质在加工和储存过程中容易发生聚集和沉淀，影响产品的质量和稳定性。小麦水解蛋白粉中的肽段和氨基酸能够与乳制品中的蛋白质相互作用，在蛋白质分子表面形成一层保护膜，阻止蛋白质分子之间的相互聚集，从而提高乳制品的稳定性，例如，它在奶酪生产中可以减少蛋白质的沉淀，提高奶酪的品质和保质期。

提高乳化稳定性：小麦水解蛋白粉具有一定的乳化性能，能够在乳制品中的油-水界面形成稳定的乳化膜，防止乳脂肪球的聚集和上浮，提高乳制品的乳化稳定性。在一些含乳脂肪较高的乳制品，如冰淇淋、奶油等中，添加小麦水解蛋白粉可以使产品的乳化状态更加稳定，避免出现脂肪分离和乳清析出等问题，改善产品的口感和质地。

在乳制品中使用小麦水解蛋白粉时，需要根据产品的种类和配方要求，合理控制其添加量，一般添加量在0.5%-2%之间。同时，还需要注意与其他添加剂的配合使用，以达到良好的增稠和稳定效果。

本文来源于：河南品曼食品有限公司 http://www.hnpmsp.com/