植物炭黑在冷冻饮品中的稳定性研究与应用案例

植物炭黑是一种以植物树干、壳等为原料，经炭化、精制而成的食品添加剂，常用于冷冻饮品中作为着色剂。以下是其在冷冻饮品中的稳定性研究与应用案例介绍：

一、稳定性研究

化学稳定性：植物炭黑化学性质稳定，在pH值3-10的酸碱环境中能保持稳定，不易发生化学反应，因此在大多数冷冻饮品的配方体系中，不会因酸碱条件而影响其性能。同时，它具有良好的耐化学腐蚀性，不会与冷冻饮品中的其他成分如乳化剂、稳定剂等发生化学反应，可确保产品质量稳定。

热稳定性：植物炭黑在高温下性质稳定，在180℃以上高温烘焙时也能保持色泽稳定。虽然冷冻饮品生产过程中一般不会经历如此高温，但在运输和储存过程中，可能会遇到温度波动，植物炭黑的热稳定性可使其在各种环境温度下都能保持着色效果，不易褪色。

分散稳定性：植物炭黑的粒径大小对其在冷冻饮品中的分散稳定性影响较大。粒径越小，着色能力越强，但也越容易结块，导致分散困难，黑度不够，显色不均匀。通过造粒处理可改善其分散性，但需注意造粒后的添加方式，否则仍可能重新聚集。此外，调整冷冻饮品的配方和均质条件也有助于提高植物炭黑的分散稳定性，如选择合适的脂肪种类和比例，加入特定的稳定剂等。

二、应用案例

椰子灰冰淇淋：某公司的椰子灰冰淇淋是植物炭黑在冷冻饮品中的典型应用案例。该产品以椰子壳为原料制得的植物炭黑作为着色剂，使其呈现独特的黑色。经检测，其植物炭黑添加量为2.0-3.0g/kg，符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中冷冻饮品中植物炭黑用量上限为5g/kg的要求，产品颜色稳定，且未出现因添加植物炭黑而导致的口感、质地等方面的问题。

黑色网红冰淇淋：美国的Morgenstern公司推出的黑色冰淇淋，加入了椰子和焦蜂蜜香草，并使用植物炭黑着色，呈现出独特的黑色外观，吸引了众多消费者。另一品牌Little Damage推出的植物炭黑杏仁口味冰淇淋，也凭借其独特的颜色和口味，在市场上获得了一定的份额，这些产品利用植物炭黑稳定的着色性能，为冷冻饮品赋予了独特的视觉效果，满足了消费者对新奇食品的需求。

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