小麦水解蛋白粉是一种常用的食品添加剂，在肉制品加工中对持水性的改进有重要贡献，主要体现在以下几个方面：
·提高蛋白质凝胶性：小麦水解蛋白粉中的蛋白质在加热等条件下能够形成凝胶结构，其凝胶结构具有良好的保水性，可以将水分包裹在凝胶网络内部，减少肉制品在加工和储存过程中的水分流失，还能增强肉制品的弹性和韧性，改善其口感和质地。
·增加亲水基团：小麦水解蛋白粉含有丰富的氨基酸残基，这些氨基酸残基上的亲水基团，如羟基、氨基、羧基等，能够与水分子形成氢键或其他化学键，从而增加蛋白质与水的亲和力，提高肉制品的持水性。通过这种方式，能够使肉制品在加工过程中吸收并保留更多的水分，使产品更加鲜嫩多汁。
·填充肌肉组织间隙：小麦水解蛋白粉可以填充在肌肉组织的间隙中，起到物理性的阻碍作用，减少水分的迁移和流失。一方面，它可以阻止水分从肌肉细胞内部向外部环境渗透；另一方面，也能阻碍肌肉组织在加工过程中因收缩而挤出水分，从而提高肉制品的持水性。
·缓冲pH值变化：在肉制品加工过程中，pH值的变化会影响肌肉蛋白质的持水性。小麦水解蛋白粉具有一定的缓冲能力，能够在一定程度上稳定肉制品的pH值，使其接近肌肉蛋白质的等电点，从而减少因pH值波动导致的蛋白质变性和水分流失，有助于保持肉制品的持水性。
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