蛋清粉因其高凝胶性，在肉制品加工中能够显著提高产品的弹性和切片性，当蛋清粉中的卵清蛋白质和伴清蛋白混合时，会形成蛋白质-蛋白质的键，这使得蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构，网状结构在肉制品中能够增强产品的弹性，使其在切片时更加整齐，不易碎裂，因此，在加工火腿肠、香肠等肉制品时，蛋清粉常被用作增稠剂和改良剂，以提高产品的整体质量。
蛋清粉不仅具有凝胶性，还具有良好的乳化性和保水性，它在肉制品加工中可以吸收和保留大量的水分和脂肪，从而提高肉制品的嫩度和多汁性。蛋清粉的乳化性能够结合较多数量的油脂，使得肉制品的口感更加丰富，例如，在制作肉丸、肉饼等肉制品时，添加可以使产品更加细腻、口感更佳。
蛋清粉是优质蛋白质的来源，含有多种人体必需的氨基酸，将其添加在肉制品加工中可以显著提高产品的蛋白质含量和营养价值，这对于那些需要增加蛋白质摄入的消费者来说，是一个很好的选择。由于蛋清粉不含胆固醇和脂肪，因此也适合那些需要控制脂肪和胆固醇摄入的消费者。
在肉制品加工过程中，水分的保持对于产品的质量和口感至关重要。蛋清粉因其良好的保水性，能够吸收和保留大量的水分，从而防止肉制品在加工和储存过程中失去水分，导致口感变差，因此，它常被用作肉制品的保水剂，以提高产品的整体质量和口感稳定性。
在实际应用中，许多肉制品加工企业已经将蛋清粉作为重要的原料之一，例如，适量添加在制作火腿肠时可以显著提高产品的弹性和切片性，使得火腿肠更加鲜嫩多汁、口感更佳。此外，在制作肉丸、肉饼等肉制品时，也可以添加蛋清粉来改善产品的质地和口感。
蛋清粉在肉制品加工中具有广泛的应用前景和实践价值，适量添加可以显著提高肉制品的弹性和切片性、改善质地和口感、增加蛋白质含量和营养价值以及作为保水剂提高产品的整体质量和口感稳定性。
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